El Fraginat del Casot d'en Simon

Le Fricassé du casot de Simon

Jean-Luc MODAT Chantre de la Cuisine Populaire Catalane du Roussillon

Fermez donc les yeux, laissez vagabonder votre imagination ! Sous la voûte céleste étoilée d'une belle soirée d'été, pas la moindre brise... Cette terre aride accablée des chaleurs du jour exhale les parfums enivrants et persistants de la garrigue. Le grand orchestre symphonique des Grillons jouent sa partition sans aucune fausse note ! Vous voilà transporté dans la remarquable quiétude des Aspres, discrètement blotti entre Castelnou et Thuir... Le Casot d'en Simon ! En ces lieux, j'ai vécu de délicieux moments magnifiés par le confort spartiate de ce Casot. Serait-ce l'éloge de souvenirs de Bonheurs simples et de partages ? C'est là que j'ai découvert l'extraordinaire fraginat (fricassé) d'en Simon (el meu pare !)

(Photo Castelnou.fr) Roc de Majorque surplombe Castelnou

Autrefois, selon la saison, dans les Aspres, le fraginat était préparé avec de l'agneau, du boeuf, du porc (a la matança !) et en période de chasse avec du sanglier. Il y a autant de recettes que de cuisinières, de cuisiniers ! 

El Fraginat del Casot d'en Simon

Au fur et à mesure de la cuisson de subtils arômes de nos garrigues infusent pour sublimer la viande fondante et savoureuse. Ce plat goûteux et typique du Pays Catalan, régalera vos repas du quotidien ou émoustillera vos convives réunis en grandes tablées lors des plus belles occasions, des fêtes Traditionnelles Catalanes en Roussillon !

Préparation 30 min Cuisson 4h30

Ingrédients

• 1.5 kg de viande de bœuf (paleron ou gite de noix ou macreuse)

• 1 tête d’ail

• 2 oignons

• 2 càs de farine

• Farigoulette, laurier, romarin

• 2 càs de concentré de tomate

• 1 càc de sagi

• Huile d'olive vierge

• 45 cl de vin rouge Côte du Roussillon

• 35 cl de Rivesaltes tuilé ou de Banyuls

• 1 càs de fonds de veau 

• Sel et poivre

• 2 ou 3 poignées de Champignons secs (J'ai opté pour des cariolettes séchées du Capcir) qui poussent dans les prés en rond de sorcières. Appelées aussi marasme des Oréades ou faux mousseron, cariolette, coriolette ou carrioleta

Préparation

• La veille

1. Débiter la viande en gros cubes

2. Peler et écraser les gousses d'ail. Peler émincer l’oignon.

3. Faire tremper les cariolettes dans un bol d'eau tiède

4. Faire chauffer la cocotte sans matière grasse puis y faire suer la viande pour libérer son jus. Retirer, déposer pour sécher sur papier absorbant

5. Faire fondre 2 càs de saindoux y roussir la viande séchée, retirer réserver

6. Faire blondir l’oignon puis les gousses d'ail écrasées.

7. Déglacer au vin rouge

8. Verser 2 càs (farine + concentré de tomate) bien remuer

9. Ajouter viande, aromates, reste de rancio, 1 càs de fonds de veau

10. Cuire, laisser mijoter à petit feu environ 3 h à 4 h. En réduisant, la sauce onctueuse servira de nappage à la viande

• Le Lendemain

1. Avant de servir, faire réchauffer à petit feu 40 min

2. J'accompagne ce savoureux plat d'haricots blancs ou de pommes de terre vapeur. Les haricots blancs secs, source importante de protéines végétales, de fibres et de glucides complexes.

3. Accords Met / Vin

4. Accompagnement rouge Côte du Roussillon (Aspres, Agly, Coiiloure...)

Cuire des haricots blancs secs

• La veille

1. Laisser tremper toute une nuit dans l'eau froide les mongettes

• Le lendemain

1. Egoutter les mongettes

2. Les verser dans une cocotte avec farigolette, laurier, romarin

3. Verser l'eau froide juste au-dessus du niveau des mongettes

4. Les cuire à couvert 1h15 à feux doux. Retirer, égoutter