Saltejat de faves
Le Printemps en Pays Catalan est l'exquise saison des primeurs ! Comment y résister ? Je me dois humblement, de le confesser : J'ai succombé à leurs attraits ! Lors de ma dernière virée chez mes producteurs je suis tombé, nez à nez, en admiration devant des trésors de beaux légumes frais dels nostres pagesos catalans(2) : Petits pois, asperges, radis, artichauts violets et bien évidemment des fèves... engageaient dans une farandole de couleurs ; une sarabande de fraîcheurs; une sardane de senteurs... De retour du marché, l'idée gourmande et subite d'une magnifique assiette de fèves sautées à la poitrine séchée s'est imposée à moi. Et hop ! Aussitôt le tablier noué...et Hop !
Notre gastronomie est le reflet de notre identité
Ingrédients
1 kg de fèves fraîches ( soit 250 g écossées)
2 oignons tendres de Toulouges
3 gousses d’ail
2 càs de basilic haché (Facultatif en saison)
ou quatre branques de julivert (4 brins de persil)
3 belles tranches de poitrine séchée salée/poivrée
1/2 verre de vin Rivesaltes ambré ou Rancio
Huile d'olive
2 artichauts violets du Pays ou 4 petits
Préparation
Porter à ébullition 1 litre d'eau légèrement salée
Laver les artichauts, effeuiller en éliminant les premières feuilles dures, étêter aux 3/4 de leur hauteur, couper en 4, retirer le foin de l'intérieur
Peler émincer gousses d'ail et oignons. Découper en petits lardons la poitrine poivrée. Écosser les fèves.
Porter à ébullition 2 litres d'eau salée. Après avoir écossé les fèves les plonger dans cette eau bouillante 8 min. Retirer. Si les fèves sont trop grosses, les plonger aussitôt dans de l'eau glacée, c'est plus facile pour retirer leur peau.
Chauffer à feu vif de l'huile d'olive dans une sauteuse y faire suer ail et oignon émincés, artichauts, lardons de poitrine, les faire dorer. Une fois dorés verser 1 verre d'eau, couvrir et parfaire à feu très doux à l'étouffée 30 min environ. Surveiller.
Déglacer avec soit 1/2 verre de rancio ou de Rivesaltes, de Banyuls, de Maury voire de Byrrh. Puis ajouter les fèves enrichies de persil haché, remuer. Cuire à feu vif 10 min. Servir chaud : C’est prêt ! Une véritable symphonie de saveurs printanières en bouche
A taula i bon profit Amics !
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