Saupiquet de haricots de ma Grand-Mère Rose
Ce plat généreux invite au partage complice entre amis ou en famille ! J'ai déniché cette belle recette dans un vieux cahier quelque peu défraichi de ma grand-mère, Mamie Rose... Si autrefois, dans ce salpiquet de mongetes, quelques rares et misérables morceaux de viande nageaient dans les haricots ; là, il faut convenir que cette version est bien plus enrichie. Le salpiquet de mongetes ! Ben porcajat i ben arragat (bien garni de viande de porc et bien accommodé) ! Si vous le souhaitez, nous allons partager ( ici et dans l'intimité de votre lecture) quelques petits secrets familiaux qui subliment ce magnifique plat traditionnel. A l'évidence, il émoustillera les appétits et ravira tous les palais, même les plus récalcitrants ! En avant la musique !!! Et à vos tabliers !
Je cuisine et transmets l'héritage culinaire de mes ancêtres
Le sagi est prélevé sur la paroi de graisse abdominale de l'animal. Ce morceau est salé au sec, roulé dans sa peau très ferme. A maturation devenu rance, le sagi est intéressant pour son goût si particulier !
4 Pers. Préparation 25 min Cuisson 95 min
Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots) Ma Cuisine Catalane ©Jean-Luc MODAT
Ingrédients
500 g saucisse fraîche ou sèche (catalanes) débittée en morceaux
2 petites cuillères à café de sagi
1 petit talon de jambon sec rance à débiter en petits morceaux
2 boudins catalans (1 blanc + 1 noir )
3 belles tranches de ventrèche à tailler en morceaux
2 verres de Rancio sec
1 petite boite (400 g) de tomate concassée
450 g de mongetes (haricots blancs secs)
2 oignons + 2 têtes d'ail
1 bouquet garni (Thym, laurier) + 3 à 4 brins de persil
Sel, poivre
Favoriser les charcuteries artisanales catalanes élaborées chez votre charcutier à partir de porcs avec l'accent d'aqui !
La veille
Faire tremper les mongettes une nuit (pas plus !) dans 1 saladier d'eau froide
Si besoin : Certaines personnes digèrent difficilement les haricots blancs il suffit d'ajouter 1 cuillère à café de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson pour les rendre plus digestes.
Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots) Ma Cuisine Catalane ©Jean-Luc MODAT
Le lendemain
Rincer, égoutter les haricots. Verser dans 1 autocuiseur avec 1 bouquet garni et gousses d'ail en chemise
Couvrir d’eau froide non salée (1,5 fois le volume des haricots)
Porter doucement à ébullition. Dés mise sous pression baisser le feu
Poursuivre à feu doux 30 mn, sortir et égoutter
Frotter l'intérieur d'1 cocotte au sagi (1 càc) verser les haricots - Réserver
Dans une sauteuse verser 1 filet d'huile d'olive
Blondir oignons émincés et gousses d'ail dégermées - Réserver
Faire revenir les ventrèches découpées en morceaux - Réserver
Déglacer au Rancio - Verser tomate concassée
Ajouter persil haché, ventrèches, oignon, ail Réduire à feu doux
Verser ce mélange, les morceaux de talon de jambon sur les haricots
Recouvrir d'eau froide et ajouter laurier, thym, 1 noix de sagi
Laisser à feu moyen puis mijoter à feu très doux 30 min à couvert
L'eau doit affleurer les haricots en rajouter si besoin - Saler légèrement
incorporer la saucisse découpée poursuivre mijoter 30 min
En fin de cuisson faire juste revenir les boudins tranchés en rondelles
Ajouter aux haricots - Laisser mijoter très doux 5 min - Ne pas remuer !
Servir chaud
Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots) Ma Cuisine Catalane ©Jean-Luc MODAT
Salpiquet de mongetes (Saupiquet de haricots) Ma Cuisine Catalane ©Jean-Luc MODAT
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