Poulet aux Gambas savoureux

Pollastre i Gambes

Culture et Patrimoine Catalan se déclinent en Cuisine du Roussillon d'ahir, d'avui i de sempre.

Une Cuisine-Art-de-Vivre tant elle sait sublimer à merveille, produits de la terre et de la mer pour nous engager au partage de bons repas convivaux.

Là, à cet instant me surprennent quelques bribes furtives de souvenirs discrets de Nicolas, l'ami pêcheur del meu padrinet Fernand adoré. Mon grand-père et moi lui rendions fréquemment visite à vélo jusqu'à sa baraque de sanils, (roseaux marins) échouée entre étang et mer du côté du lido à Barcarés. Là, nous partagions de délicieux moments de bonheur... C'était un petit homme râblé, coiffé d'un large chapeau de paille, au visage buriné par le soleil, d'épaisses moustaches en guidon soulignaient un large sourire bienveillant animé par un délicieux accent rocailleux et chantant Catalan. Je dédie donc à ces braves, Nicolas et al meu padrinet Fernand cette extraordinaire recette. Puissent ses savoureux fumets s'évader tout là-haut jusqu'à eux pour leur signifier que je les aiment toujours !

Que les flaveurs exquises de ce plat surprennent vos palais ! Qu'elles évoquent en chacun de vous les souvenirs du monde simple et heureux autrefois porté par la quiétude et l'intimité de notre Roussillon !

4 Pers. Préparation 30 min Cuisson 50 min

Poulet aux Gambas savoureux

Ingrédients

• 4 Cuisses avec hauts de cuisse de poulet fermier

• 5 tranches de ventrèche poivrée

• 3/4 Gambas / personne

• 4 tranches de pain rassis

• 500 g de petits encornets de Méditerranée

• 2 oignons jaunes + 2 gousses d'ail

• 2 tomates pelées concassées (saison) ou 1 petite boite tomate au jus

• 1 verre de cognac

• 1 verre de vin blanc ou de rancio

• Quelques brins de safran

• Sel, poivre noir

• Saindoux ou huile d’olive extra vierge du Roussillon

Pour la picada

• 2 tranches de pain rassis

• 3 gousses d’ail

• 2 poignées d'amandes ou (4 càs poudre amande ou noisette)

• Quelques brins de persil

• 2 / 3 carrés chocolat noir (Facultatif)

• 2 gambas au court bouillon (Facultatif)

Préparation

• Peler, émincer oignon, ail. Peler, émonder la tomate.

• Nettoyer, vider, couper en lamelles les calamars

• Découper les cuisses de poulet en 2, la ventrèches en lardons grossiers

• Assaisonner gambas et morceaux de poulet

• Dans une poêle chauffer à feu vif du saindoux ou de l'huile d'olive.

• Puis à feu moyen rougir les gambas rapidement chaque côté, réserver

• Faire sauter et dorer poulet, retirer, réserver

• Faire griller les tranches de pain, réserver

• Faire blondir oignon puis ajouter la tomate, laisser mijoter 10 min

• Ajouter calamars et vin blanc (ou rancio) cuire à feu doux 10 min

• Incorporer poulet et verser le cognac, parfaire la cuisson 10 min

• Cuire 2 gambas au court-bouillon 10 min, retirer, laisser tièdir puis décortiquer, les mixer pour les réduire en bisque

• Effriter les stigmates de safran pour les réduire en poudre

• Laver les brins de persil

• Picada: Hacher ail, pain frit, persil, amandes (morceaux de chocolat)

Amalgamer bisque et picada bien mélanger

• Ajouter picada et safran au poulet. Cuire 15/ 20 min feux doux

• Déposer les gambas, bien mélanger

• Parfaire la cuisson 5 min feu très doux pour épaissir un peu la sauce

• Accompagner d'un riz nature

Rancio "AL PADRI"

Vin traditionnel des vignerons de Cerbère, Banyuls sur mer et Port-Vendres à la gamme aromatique puissante avec des notes étincelantes d'orange confite, de noisettes, de figues séchées, de caramel blond. 

Idéal pour la préparation des sauces (Civet, Sauce Armoricaine, coq au vin), mais aussi pour la Sangria

26 Avenue du Puig del Mas, Banyuls-sur-mer

Email : severine@cave-letoile.com - Tél 04 68 88 00 10