Guisat de trufes eixutes de la meua padrina Rose
Par Jean-Luc Modat
Autrefois en Roussillon, ce plat rustique paysan était servi sur les tables de plus modestes. Longtemps considéré comme plat du pauvre car à l'évidence, il faut bien le reconnaître qu'alors les morceaux de viande se faisaient très discrets dans les assiettes parmi les pommes de terre, surtout dans celles des femmes ! Cependant, aujourd'hui j'ai cette volonté de mettre à l'honneur et au goût du jour ce plat remarquable, simple, goûteux, aux authentiques saveurs toujours au rendez vous du plaisir offert à nos papilles ! Mainatge, en la cuina de la meua padrina (1) sagement attablé, je dessinais des heures durant, la langue tirée d'application... Pour autant, j'épiais discrètement du coin de l'œil, Mamie Rose. Prés de la cuisinière à bois ronflant d'exubérance, ma grand-mère s'affairait à préparer aquell gustós repei de pagesos (2)
(1) Enfant dans la cuisine dema grand-mère (2) ce savoureux repas paysan
Pommes de terre à la catalane de Mamie Rose
2 Personnes Préparation 15 min Cuisson 1h30
Ingrédients
4 morceaux de costelló de porc (travers de porc élevés en Roussillon)
2 Tranches de poitrine poivrée découpées en lardons
2 oignons jaunes moyens
3 gousses d'ail
4 cuillères à soupe de purée de tomate
1 verre de vin blanc
Laurier, thym, romarin
Huile d'olive
2 cuillères à soupe de farine
4 pommes de terre moyennes de Cerdagne
2 cuillères à soupe de fonds de veau
1 l d'eau chaude
Réalisation
càc = cuillère à café - càs = cuillère à soupe - ≃ = environ
Peler et émincer oignons et gousses d'ail
Eplucher, laver les pommes de terre. Les coupées en 4.
Découper en lardons la poitrine poivrée
Dans l'huile chaude d'une sauteuse tout faire suer à feu moyen l'oignon puis verser les lardons de poitrine poivrée, compléter avec l'ail
Faire blondir ≃ 7/ 8 min. ajouter un peu d'eau pour éviter à l'oignon et l'ail de brûler. Retirer réserver.
Faire revenir sans trop dorer les morceaux de costelló. Verser oignon, lardons, ail. Saupoudrer 2 càs de farine. Bien mélanger.
Ajouter pommes de terre, thym, romarin, laurier. Enrichir de 4 càs de purée de tomate, 2 càs de fonds de veau
Verser de l'eau chaude jusqu'à affleurer l'ensemble des ingrédients.
Cuire à feu vif ≃ 20 min.
Parfaire la cuisson à couvert à feu très doux ≃ 50/60 min
Acoords Vin / Met
Clot de l'Oum
Frontiera Blanc 2021 - Vin Blanc 12° Assemblage de Blanc de Noir (Mourvèdre et Lledonner Pellut ) et Blanc de Blanc (Carignan Gris et Blanc, Macabeu). Typicité du vin : Blanc légèrement teinté rosé, aux notes de lilas, de petits fruits rouges et d’agrumes. Une bouche fraîche et élancée et une accroche finement épicée. Minéralité et tension.
Conseils de dégustation :
La Frontiera se déguste frais. Idéal pour l’apéritif, ou pour le repas en accompagnement d'un poisson ou d'une viande blanche
Clot de l'Oum
Arthur : +33 (0)7 82 14 97 47 - Eddy : +33 (0)7 60 24 75 74 Route de Caladroy 66 720, Bélesta - clotdeloum@gmail.com
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