Recette authentique de Philippe ROIG éleveur Charcutier à Palau del Vidre
Jadis... La Matança. Autrefois en Vallespir, Conflent, Albères, Ribéral, Cerdagne, Capcir, Aspres, Salanque, Agly... dans chaque mas, chaque ferme, les familles de pagesos (de paysans) élevaient leur cochon qu'elles choyaient avec moultes attentions ! Il faut dire que le goret leur rendait bien tant il s'appliquait à offrir à ses hôtes le meilleur de lui-même ! De lui, dépendait une grande part de la nourriture déclinée en d'extraordinaires salaisons (saucissons, jambons, saucisse, poitrines) et d'appétissantes charcuteries catalanes comme (boudins botifarres, pa de fetge, pâtés...)
Dés les premiers frimas d'Automne ou d'hiver, selon la région, plaine ou montagne, par lune vieille, (pour écarter tout risque de pourriture ou d'altération des viandes) la pastera, était alors bien nettoyée (grande auge en bois où était tué et ébouillanté le cochon).
A l'âge tendre de la petite enfance, j'ai été témoin à Politg (Hameau de Camélas dans les Aspres) de la Matança. Juché sur une chaise je caressais l'animal inquiet dans la porcherie. Le cochon est-il doué d'intelligence intuitive? Pressentaient-il la cérémonie de la Matança, (tue-cochon) où il devait être sacrifié ? Qui sap !? (1) Là, deux éminents personnages assumaient chacun un rôle primordial : A l’abattage du porc ; el Mataïre (o matador o mataporcs!) ; Aux salaisons et charcuteries : La Mocadera dirigeait avec autorité chacun des participants. C'était aussi l'occasion de moments conviviaux de partage, d'une belle fête où famille et voisins participaient et faisaient ripaille et de partager de bons plats de Braubufat !
(1) Qui sait ! (2) Le tueur de cochon (3) Etymologie : Celle qui nettoie les boyaux
Le" braubufat" Tradition Catalane d’antan
Ingrédients
Pâtes macaronis
Chou vert
Riz
Eau de cuisson (Brau ) de tous les ingrédients inclus dans la fabrication des boudins catalans
Puis cette même eau est réservée pour la cuisson des boudins (bufat)
Préparation du Braubufat
La base culinaire du Braubufat est constituée de l'eau de cuisson des jarrets, couennes, têtes, ventrêches... qui entrent dans la confection des botifarres.
Une fois les boudins catalans préparés et cuits dans le Brau
L'eau de cuisson est réservée et laissée reposer toute une nuit
La graisse agrégée à la surface est retirée soigneusement
Puis le braubufat est porté à ébullition
Le chou effeuillé, les côtes retirées, est émincé
Blanchir le chou 20 min dans de l'eau bouillante
Puis le verser dans le braubufat et cuire poc a poc 1 h
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
Verser pâtes et riz parfaire la cuisson 15 min
Accompagner de boudins et saucisses grillés
Prévoir pour sublimer ce plat exquis d'antan un bon vin rouge fruité des Côtes du Roussillon
Comentários