Recette Catalane du lapin à l'aïoli

Recepta Catalana del llapín (1) amb all i oli

Bo, poquet i sovintet es al cos profitoset

(Bon, peu et souvent est profitable au corps)

Par Jean-Luc Modat

Ecoutez la narration d'introduction ci dessous !

Quand à Camélas, Politg, Castelnou ou Thuir on désirait du lapin de garennes pour en cuisiner... On s'adressait à deux légendes ! "Mans" al meu padrí Simon o al seu company (2) Olivier Gascon plus connu sous le sobriquet d’Olive. Deux virtuoses du braconnage ! Bien que clandestin, leur Art furtif du braconnage n'était un secret pour personne. Secret de polichinelle, connu par tous et même de la Marée Chaussée. Magnanime ou pusillanime elle fermait les yeux car deux illustres notables locaux leur commandaient souvent des lapins pour leurs agapes bucoliques.

Deux virtuoses du braconnage

"Mans" et "Olive" se partageaient les causses giboyeux environnants des Aspres. Après repérages minutieux des garennes (trous des terriers) chacune était occultée d'un filet. Le furet était alors introduit dans les terriers. Aussitôt les lapins déguerpissaient pour sauver leur peau et s'emmêler dans les filets. Leur sort en était jeté ! Chacun de ces deux virtuoses du braconnage possédait plusieurs furets !

Fragrances des garrigues sauvageonnes

Ces belles évocations parfumées du temps jadis en Roussillon m'invitent à vous offrir cette magnifique recette populaire du lapin à l'all i oli que cuisinait en Simon al meu padrí Simon Modat. Si le garenne a laissé place au classique lapin, la recette exhale toujours toutes les fragrances des garrigues sauvageonnes.

(1) Lapin en Catalan roussillonnais (2) Mon Grand-père Simon ou son compagnon

Ma recette Catalane du lapin à l'aïoli

4 Personnes Préparation 15 min Cuisson 35 min

Ingrédients

• 1 lapin ou cuisses ou râbles

• 2 tranches de poitrine poivrée

• Saindoux

• 3 càs d’huile d’olive

• 3 càs de concentré de tomate

• 1 càc de purée de piment

• 1 verre de vin blanc sec du Roussillon

• 1/2 verre de cognac

• 1 verre de rancio

• 3 verres d'eau

• Thym Laurier Romarin

• 3 gousses d’ail

L’aïoli

• 3 gousses d’ail

• 0,25 l d’huile d’olive

• Sel et poivre

Préparation

1. Découper le lapin en morceaux

2. Dans une cocotte, faire chauffer du saindoux et un trait d'huile d'olive

3. Verser la poitrine poivrée découpée en lardons et l'oignon pelé émincé

4. Faire blondir puis réserver

5. Verser les morceaux de lapin, les faire blondir tous côtés

6. Verser cognac, 1purée de piment, concentré de tomate

7. Mouiller avec vin, rancio, verser l’eau, thym, laurier, romarin

8. Cuire 35 / 45 min à couvert et à feu doux

9. Puis ajouter 2/3 càs d’aïoli, délayer, laisser infuser l'aïoli quelques minutes

10. Servir accompagné de pommes de terre du Pays

Domaine d'Elie Thuir Les Aspres

Belle robe or pâle avec de légers reflets verts, brillante. Nez fin et élégant d’agrumes et d’ananas souligné par une discrète pointe minérale. En bouche : du volume et une jolie fraîcheur. Belle persistance aromatique sur les notes du nez. Idéal pour accompagner cette magnifique recette aux accents d'autrefois ! Température en service : entre 6 et 8°